酱香型白酒的种类及功用

酱香型白酒的种类及功用
酱香白酒：
酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒、天长帝酒、乌江酒、为代表，属大曲酒类。其酱香，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气久不变，空杯留香久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香、幽雅细腻，空杯留香幽雅久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格
高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长期贮存的传统生产工艺，酿制成的酱香型白酒不同的品味风格，它不只是中华民族的宝贵遗产，且孕育着现代科学技能的真缔，是中国传统工业对世界制造技能、食品香料、白酒物性等方面作出的伟大贡献。
酱香白酒
一、不同环境制造微生物是活性生成的生物资源宝库
厚的高温潮湿环境，存在大量放线菌、酵母菌及霉菌。这些微生物不只产生大量的淀粉、蛋白质、纤维素水解酶，同时产生多种具有活性的次生产物，如多不饱和脂肪酸、γ-氨基丁酸、他汀类大环内酯类化合物;曲霉属微生物的麦角甾醇。这表明这些微生物不只是制造微生物，也是微生物的生物资源宝库。它们经高温、高酸、高乙醇度等不同环境下生存、繁殖和驯化，具有不同的生存能力，这不制为白酒制造、且为酶制剂、饲料、香料等产业提供丰富的生物资源，为现代生物技能奠定物质基础。
二、酱香型白酒中元素的功能与作用
酱香型白酒在酿制、贮存过程，由于原料、生产用水的带入或长期贮存过程中，酸含量高，促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中，使酒体中含对人有益的元素，两价金属过渡元素的存在，乙醇氢化酶、乙醛氢化酶，使饮酒者饮后乙醇在体内的滞留时间缩短，减少了乙醇对饮者内脏器官。酱香型白酒主要原料是小麦，5kg原料生产1kg的酱香型白酒，它富集了原料中的元素，就小麦而言，Se(硒)0.63mg/kg，
三、酱香型白酒中酸的功能
众所周知，人们往往使用食醋薰蒸;L-乳酸是人体需的酸，它能使双歧杆菌的生长而使人体内微达到平衡;乳酸浓度100mg/100mL时对很多制病菌有强的率。
酱香型白酒中乙酸、乳酸含量高，其含量如表1：
乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消费者饮用100ml的酱香型白酒，就相当于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，这样的剂量再加上乙醇，和苹果酸、酒石酸等其他酸的协同作用。